パンの紹介

自家製酵母の発酵パン：全粒粉：プレーン

全粒粉のパンは小麦、小麦全粒粉、塩、酵母（酵母を培養する際、餌として「てんさい糖或いはきび糖」が与えられている）、水で作られています。
全粒粉というのは小麦を皮や胚芽ごと臼などで轢いたもので、それに対してそもそもの小麦粉というのは轢く前に皮や胚芽を取り除いてから粉砕したもので、その他にも非常に面倒な工程を経て作られています。お米でいうと玄米と白米との違いに良く似ていると理解してください。
小麦粉だけで作られるパンに比べると、少しザラッとした野生的な食感で、噛めば噛むほどに味が出ます。
ここだけの話ですがRagged ovenで使用している全粒粉は仕込みの当日（焼成の前日）に玄麦を石臼で轢いて使用しています。それが良い方法なのかどうかはよく判らない（というのも轢きたての小麦粉はグルテンが弱いと言われています）のですが、まあ美味しいのでそうやって使っています。