本日のバタール

美味しそうにクープが開きました。

糸魚川商工会議所の会報「商工いといがわ・１１月号」の表紙に当店のパン焼き作業風景の写真が掲載されました。カメラマンは糸魚川市内高野写真館の高野正明さんです。素敵な写真をありがとうございました。

糸魚川商工会議所：http://www.itoigawa-cci.or.jp/

「まちかどマルシェ」のお知らせ

４月７日（日）糸魚川駅前で開催される「第一回まちかどマルシェ」にパン屋さんとして出店いたします。
当店以外にも面白そうなブースがたくさんありますので、御用とお急ぎのございません方はお気軽にお立ち寄りくださいませ。お待ちしております。

糸魚川クラフトフェアに出店しました

糸魚川市能生のマリンドリームで行われた「糸魚川クラフトフェア」にパン屋さんで出店しました。第一回目とはいえ、日本中から集まったクラフトマン達７０組が軒を連ねる壮大なイベントです。見てまわるだけでもとても楽しいものでした。

それにしても連日の猛暑でこの日もとても暑い一日ではありましたが、私たちのブースはちょうど海を背景にしていて、海風がとても心地よいところでした。また主催者の方からはテントとテーブルまで用意していただき、とても楽しくパン屋さんを行うことが出来ました。

主催者の皆さま、出展者の皆さま、足を運んでいただいた皆さま、どうもありがとうございました。

上早川かかし祭りに出店しました

焼山の里ふれあいセンターで行われた「上早川かかし祭り」にパン屋さんで出店しました。今年のかかし祭りは屋外ステージを設けたり、太鼓の演奏を呼んだりと、例年以上の盛り上がりで、高齢化を吹き飛ばしそうな勢いでした。しかし暑い。。。

おかげさまでパンも完売致しました。関係者の皆さま、ご来場の皆さま、ありがとうございました。

かかし祭りのかかしです。一般の方の参加もＯＫだそうです。

「つむぎ日和」が開催されました

昨日、糸魚川市新鉄にある西性寺様のご本堂で「つむぎ日和」が開催されました。

当日、夜の１２時から準備を始め、何とか朝９時半には全てのパンを焼き終わりました。そして荷物と焼きたてのパンと子どもたちを車に積み、急いで会場に向かいます。開場である西性寺に到着したのは１０時半過ぎ。もう既にちらほらとお客様の姿も見られたので、閑散としたイベントになる恐れはなさそうだとひとまず安心。そんな中、他のイベント参加者の方たちがほぼ準備を終えているところにやって来て、主催者の方たちに挨拶をしながらバタバタと搬入をする姿は、何とも要領の悪い夫婦に見られたことでしょう（笑）。

さて、開場時間の１１時です。本堂の入り口の扉の隙間から、チラリと外を覗くと、なんと！お寺の前には元旦の初詣のような長蛇の列ができています。こ、これは予想に反して大混雑するぞ。
「つむぎ日和！はじめるよー！」
との主催者の掛け声と同時に戸が開けられ、本堂の中は満員御礼の人だかりとなりました。そして、当店のパンは３０分を待たずに完売となってしまいました。購入できなかった方、申し訳ありませんでした。

主催者の方が用意して、入り口辺りに設置していた案内用の２５０枚のパンフレットも全てなくなってしまったらしく、正確な来場者数は判りませんが、５００人以上は来られたのではないでしょうか。糸魚川にもこのようなイベントの潜在的な需要があることが身にしみてわかることができた一日でした。

来場された方々、どうもありがとうございました。そして主催者および参加者の皆さん、お疲れさまでした。

サツマイモ収穫

春に苗植えをしたサツマイモを収穫しました。大きさはバラバラ、ひび割れや虫食い（ネズミ？）もありましたが、昨年、一昨年に比べると玉の大きさも、実る数も増えていることから、年を追うごとに土壌が肥えてきたものと思われます。

さて、このサツマイモですが、11月13日（日）の「つむぎ日和」で限定販売するサツマイモのパンに使用いたしますので、どうぞお楽しみに。

イベントで出店します

http://ameblo.jp/tsumugi-biyori/

配達先のお客さんから、糸魚川市内で行われる可愛いイベントにお誘いを頂き、柄にもなく出店することになりました。
詳細はリンク先からご覧いただくとして、皆様どうぞお誘い合わせの上、お越しくださいませませ！

木を切りにいきました

午前中、パンを焼く際に使用する薪の元になる丸太を切り出しに友人の山に行きました。昨年、間伐された杉が倒れているのをチェンソーでサクサク玉切り（写真の状態、４０センチメートル位に切る）にしていきます。

僕が使用しているチェンソーはゼノアのGZ3500Tというものでアクセルスロットルが背中の部分についているのが特徴です。前後のバランスが良く、それほど重くもないので片手も扱えます。このチェンソーは実は２台目で、初めは中古の古いものを使ってみたのですが、それはアクセルスロットルが尻尾の辺りに付いていて、とても重いものでした。重いチェンソーは持っているだけでくたくたになってしまうのです。

なので、このチェンソーが発売された際にも、２台ある必要はないからどうしようかと迷ったのですが、実際使ってみると雲泥の差で、包丁でキュウリをサクサク切るように丸太が切れるので、今はこちらしか使っていません。

こうやって切り出した丸太を車に乗せて家まで運び、薪割りをして手ごろな大きさになったものをしばらく乾燥させてから、ようやく薪として使えるようになるのです。

パンの紹介

自家製酵母の発酵パン：全粒粉：いちじくとオレンジピール

　Ragged ovenのパンを初めて注文をされるという方に、どれが美味しいかしらと尋ねられた際、とりあえずはこれがお勧めですと推薦してみるのがこのパンです。食べるサイズにカットし、軽くトーストしたこのパンを、パクリとかじった瞬間、口鼻に広がるオレンジの香りがなにげに衝撃的だからです。

　古今東西、なかなかこういうパンには出会えません。そんなにお勧めするほどにこのパンはおいしいです！

　高いけど。。。

パンの紹介

自家製酵母の発酵パン：ライ麦粉：プレーン

　ライ麦パンは小麦、ライ麦全粒粉、塩、酵母（酵母を培養する際、餌として「てんさい糖或いはきび糖」が与えられている）、水で作られています。
ライ麦はもともと、寒くて小麦が育ちにくい土地で栽培されていた麦の一種です。テレビアニメ「アルプスの少女ハイジ」の中で、ハイジが目の見えないペーターのお婆さんに「固い黒パンじゃなくては柔らかい白パンを食べさせたい」との思いからフランクフルトに行くことを決意する場面がありましたが、この「黒パン」と云うのはライ麦の含有量の多いどっしりとしたパンのことではないかと思われます（たぶん）。
　「ライ麦パンはワインに合いますよねぇ」などと尋ねられて、「え、ええそうですね。アハハ」などと適当な返事をしたりもしますが、本当のところ我家ではその組み合わせで食べることはありません。ワインを飲むと頭が痛くなるからです（笑）。だからチーズやハムやレタスなんかをはさんでサンドイッチにすることが多く、飲み物はコーヒーや牛乳があれば十分です。

薪を割る

　これがパンを焼く際に使う薪です。主に長女の同級生のお父さんからもらった間伐材の杉を利用しています。これをチェンソーで玉切りにして、家まで運び、それを斧で割り、十分に乾燥させてから使用します。薪割りという作業自体は大してしんどいものではありません。大変なのはやはり調達・運搬だと思います。


　薪として使用する木には大きく分けて二つの種類があります。ひとつは杉や松などの針葉樹、もうひとつはナラやブナなどの広葉樹です。自宅で薪ストーブや暖炉に使用する人や愛好家の人たちの間では広葉樹の薪が持てはやされ、針葉樹は敬遠されがちです。理由は針葉樹の薪を燃やした際に煤（ヤニ）が大量に発生すること（煙突内が汚れる）、火持ちが良くないこと（小まめに薪を投入しなければならない）、広葉樹のほうが香りがいいこと（リンゴの木の薪はリンゴの匂いがするらしい）などが挙げられます。では何故、Ragged ovenでは杉の薪を使うのか。
　第一に調達が簡単であることです。山に杉を植えている人であれば何年かに一度、間伐という作業を行わなければなりません。その際に出る間伐材も買い取ってもらえる（それでも安いらしい）ほど大きく育っていれば良いのですが、そうでない場合は自分達で処分するか、その場に放っておくかしなければなりません。そのようなものをもらって来ているのです。先ほど書いたように多くの人は広葉樹の薪を嗜好するので、あまり需要のない杉を使うことで調達に必要な労力を大幅に節減することができています。
　もうひとつの理由は乾燥が早いということです。水分を含んだ生の木はなかなか燃えません。無理やり燃やそうとしてもまず木の中に含まれた水分が蒸発してからしか燃えないので、かまどの温度が上がりません。ですから大量に薪をストックする場所のない我家では乾燥の早い杉の薪が重宝されているのです。


　薪割りはなかなか楽しい作業です。どうぞ我家に遊びに来た際は薪割りを堪能していってください。などと旨いことを言いながら自分だけラクをしようとする筆者でありました。

パンの紹介

自家製酵母の発酵パン：全粒粉：プレーン

全粒粉のパンは小麦、小麦全粒粉、塩、酵母（酵母を培養する際、餌として「てんさい糖或いはきび糖」が与えられている）、水で作られています。
全粒粉というのは小麦を皮や胚芽ごと臼などで轢いたもので、それに対してそもそもの小麦粉というのは轢く前に皮や胚芽を取り除いてから粉砕したもので、その他にも非常に面倒な工程を経て作られています。お米でいうと玄米と白米との違いに良く似ていると理解してください。
小麦粉だけで作られるパンに比べると、少しザラッとした野生的な食感で、噛めば噛むほどに味が出ます。
ここだけの話ですがRagged ovenで使用している全粒粉は仕込みの当日（焼成の前日）に玄麦を石臼で轢いて使用しています。それが良い方法なのかどうかはよく判らない（というのも轢きたての小麦粉はグルテンが弱いと言われています）のですが、まあ美味しいのでそうやって使っています。

パンの紹介

山型食パン２斤

Ragged ovenのパンの中で一番人気のパンです。

材料は小麦、塩、てんさい糖（またはきび糖）、無塩バター、ドライイースト、水。これをストレート法で一気に捏ね上げることで良い香りのするパンを作ることができます。同じレシピで作る角型食パンもありますが、個人的には角型の方がパンの内側に香りや旨味がきちんと閉じ込められているような気がして好きです。イーストはサフ社のインスタントドライイースト赤（ビタミンＣ入り）を使用しています。とても香りが良く、使いやすいイーストだと思います。

フランスパン：バタール

小麦、塩、イースト、水のみで作るフランスパンです。焼いたその日のうちに食べるのがベストです。

使用しているイーストはサフ社インスタントドライイースト赤（ビタミンＣ入り）です。同社のインスタントドライイースト青（添加物なし）もを使ってみたこともあるのですが、

1.膨らみが劣る

2.香りが劣る

3.安定感がない

という結果だったので、やはり添加物（ビタミンＣ）入りでも赤のほうを使用しています。


今日は市販のイーストを使用したパンの紹介でした。

パンの紹介

自家製酵母の発酵パン：Basic Bread：プレーン

ベーシックのパンは小麦と塩と水と酵母（酵母を培養する際、餌として「てんさい糖或いはきび糖」が与えられている）のみで作られています。その中でもプレーンはRagged ovenで一番シンプルな配合のパンです。
個人的に一番難しいのがこのパンだと感じています。フィリング（レーズンやナッツなどの具材）が入っていないのでパン自体の味の良し悪しをごまかせないのです。
２ｃｍくらいにスライスしたものを軽くトーストすると市販のパンにはない食感が楽しめます。あっさりしているのでバターやジャム、チーズなどを乗せると良いでしょう。

パンの日

火曜日はパンを焼く日です。

朝２時から薪で火を焚き、レンガの釜を温めます。とにかく火を絶やさないように気を付けなければなりません。

同時に前日に仕込んだ酵母パンの生地を分割し、それとは別にバタールと食パンの生地をこね始め、そんなこんなでパン焼きの全ての工程が昼の12時ころに終了します。

今日の焼成数は食パン２９斤、バタール１０本、酵母パン33個、ナン９枚の合計８１個。

午後は市内のお客さんの各家に配達に回り、夕方に子供たちを迎えに行ってから我家に帰ります。

くたくたです（笑）。でも楽しいお仕事です。